Кто такой сомелье?

Сомелье (sommelier) - французское слово, аналогов которому не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения.

Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это «человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал».

Хороший ресторан сегодня уже трудно представить без сомелье - почти все менеджеры соглашаются, что за вина и напитки (которые в настоящее время составляют от 40 до 60 процентов оборота гастрономических заведений) должен отвечать специально подготовленный человек. Когда в ресторане работает грамотный сомелье, то подача вина, коньяка или какого-нибудь другого напитка может превратиться в запоминающуюся церемонию и поднять продажи.

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Сомелье часто бывает ответственным за закупку вина или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий. Поэтому, помимо владения общей информацией о винах и их достоинствах, ему необходимо хорошее знание рынка. И если сомелье берет на себя ответственность за соотношение цены и качества вина, он должен внимательнее относиться к выбору поставщиков.

И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане, это рекомендации по выбору и обеспечение грамотной подачи напитков гостям. В связи с этим сомелье называют источником добавленной стоимости вина в ресторане.

Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности. Сомелье-практики знают: если пирующей компании не хватает тамады, им нужно быть готовым исполнить его роль. По мнению главного сомелье Франции Жоржа Пертюизе, сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того, чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье как правило, бывает две-три минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость «вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное».